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Profissões

The Bear: veja as funções dos personagens na cozinha profissional

por João Vitor Marcondes em 16/09/24

A série The Bear foi novamente um dos grandes destaques do Emmy 2024, a maior premiação da TV norte-americana, conquistando diversas indicações, prêmios e reforçando seu sucesso. 

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O personagem Carmy é o responsável pelo The Bear, restaurante na cidade de Chicago (EUA): Reprodução/FX

A produção aborda a rotina intensa de uma cozinha profissional, e um dos aspectos mais interessantes para os fãs da gastronomia é a forma realista com que retrata o papel de cada personagem no funcionamento do restaurante.

Nesta matéria da Revista Quero, exploraremos as funções de alguns protagonistas na série, ajudando quem tem interesse em seguir carreira na gastronomia a entender melhor as responsabilidades e desafios dos profissionais dessa área.

Mas antes de detalhar as funções dos personagens, temos uma pergunta. Você sabe como funciona a brigada de cozinha

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O que é a brigada de cozinha?

A brigada de cozinha é um sistema hierárquico criado para organizar o fluxo de trabalho em cozinhas profissionais, estruturado para garantir eficiência e precisão na preparação dos pratos. Idealizado pelo chef Auguste Escoffier, esse modelo divide a equipe em diferentes funções, cada uma com responsabilidades específicas, como chef executivo, sous chef, chef de partie, entre outros. 

Essa organização permite que a cozinha funcione de maneira coordenada, facilitando a comunicação, o controle de qualidade e a agilidade no serviço. 

Em The Bear, os personagens seguem essa lógica, com cada um assumindo um papel dentro da brigada, refletindo a estrutura de uma cozinha profissional real e garantindo que todas as áreas operem de forma integrada.

Carmen "Carmy" Berzatto (interpretado porJeremy Allen White- Chef executivo no The Bear 

Imagem: FX 


Carmy é o chef executivo, o que significa que ele tem a responsabilidade final por tudo que acontece na cozinha. Ele gerencia a equipe, cria o cardápio - ação que também é feita por Sydney) e toma as decisões sobre a operação geral do restaurante. 

Além disso, Carmy tem a função de garantir a qualidade dos pratos, resolver problemas diários e lidar com as finanças, especialmente após a transição do The Original Beef of Chicagoland em um restaurante de alto padrão, o The Bear.

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Sydney Adamu (interpretada por Ayo Edebiri) - Sous chef no The Original Beef of Chicagoland e Chef de Cuisine (CDC) no The Bear

Imagem: Hulu/FX


Sydney começa como sous chef, auxiliando Carmy na operação diária, e assume o cargo de Chef de Cuisine em The Bear, onde lidera a cozinha em várias atividades. Ela supervisiona o preparo dos pratos, coordena a equipe e toma decisões quando Carmy não está presente. 

Sydney também é inovadora, ajudando a criar pratos e trazendo ideias frescas para o restaurante.

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Richard "Richie" Jerimovich (interpretado por Ebon Moss-Bachrach)  - Chef no The Original Beef of Chicagoland e Maître D'hôtel no The Bear

Imagem: Chuck Hodes / FK

Richie tem uma transição de chef no The Original Beef of Chicagoland para o cargo de Maître D'hôtel (responsável por organizar estabelecimentos comerciais) em The Bear. Ele lida com os clientes, assegurando que tenham uma experiência agradável. 

Embora não tenha formação culinária formal, Richie é uma figura que representa o elo entre o passado do restaurante e sua nova fase. Sua função inclui recepção dos clientes, supervisão do ambiente da frente do restaurante e controle da equipe de atendimento.

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Marcus Brooks (interpretado por Lionel Boyce) - Chef de partie/Pâtissier no The Bear e Confeiteiro no The Original Beef of Chicagoland

Imagem: Hulu/FX

Marcus é responsável por todas as sobremesas e pães servidos no restaurante, tanto no The Original Beef quanto em The Bear.

Sua paixão pela confeitaria e dedicação o fazem mergulhar no desenvolvimento de receitas sofisticadas de sobremesas. Ele passa bastante tempo testando novas ideias e aperfeiçoando suas criações, muitas vezes ficando até mais tarde para melhorar suas técnicas.

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Tina Marrero (interpretada por Liza Colón-Zayas) - Chef no The Original Beef of Chicagoland e Chef de partie - The Bear

Imagem: Hulu/FX


Tina é uma das chefs que começou no The Original Beef of Chicagoland. No começo, ela é resistente às mudanças trazidas por Carmy, mas aos poucos, se adapta e começa a se destacar em sua função. 

Ela trabalha nas operações do dia a dia da cozinha, ajudando na preparação e no cozimento dos pratos principais e se torna uma chef de confiança no novo restaurante, The Bear.

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Ator de The Bear é chef de cozinha na vida real

Imagem: Tommaso Boddi/Getty Images

O ator Matty Matheson, que interpreta o personagem Neil Fak na série The Bear, é chef de cozinha na vida real. Matheson é dono de vários restaurantes no Canadá, como o Matty's Patty's Burger Club, Fonda Balam, Ca Phe Rang, Prime Seafood Palace e Rizzo's House of Parm. 

Além disso, ele também é apresentador de programas de culinária e tem um canal no YouTube com mais de um milhão de inscritos. 

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As cinco principais posições de chef na brigada de cozinha

Chef Executivo

O Chef Executivo, muitas vezes chamado de Chef de Grupo, ocupa o topo da hierarquia na cozinha e é o responsável por gerenciar todos os aspectos da operação culinária. 

Mais do que apenas cozinhar, ele desempenha um papel estratégico, supervisionando o planejamento dos menus, o controle de custos, a contratação e o treinamento da equipe, além de garantir que os padrões de qualidade e segurança alimentar sejam seguidos. 

Ele também trabalha diretamente com a gerência e fornecedores, tomando decisões importantes sobre a logística da cozinha. 

O Chef Executivo raramente participa do preparo diário dos pratos, mas sua visão e expertise guiam a equipe em direção a uma experiência gastronômica de alto nível. Esta é uma diferença em relação à série, pois Carmy participa desta etapa nos episódios.

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Chef Principal (Chef de Cozinha)

Também conhecido como Chef de Cozinha, o Chef Principal é o responsável pelas operações diárias da cozinha. Ele garante que a visão do Chef Executivo seja traduzida para o dia a dia, coordenando a equipe, monitorando a execução dos pratos e garantindo que tudo saia conforme o planejado. 

Este profissional supervisiona diretamente os sous-chefs e chefs de partie, certificando-se de que os pratos sejam preparados com consistência e qualidade. 

Além disso, o Chef Principal pode criar novos pratos, ajustar receitas e participar ativamente da cozinha, especialmente em momentos de grande demanda. 

Sous-chef

O Sous-chef é o braço direito do Chef Principal e atua como seu substituto quando necessário. Ele auxilia na supervisão de toda a brigada de cozinha e, em muitos casos, gerencia diretamente o andamento do trabalho durante o serviço. 

Este profissional é versátil, capaz de atuar em qualquer estação quando necessário, e muitas vezes assume a responsabilidade por tarefas mais complexas ou críticas na cozinha. 

Além disso, o Sous-chef organiza e verifica os preparativos, assegura que os prazos sejam cumpridos e que a qualidade dos pratos esteja de acordo com os padrões estabelecidos.

Chef de Partie

O Chef de Partie, também conhecido como chef de estação, é o responsável por uma área específica da produção culinária, como grelhados, frituras, molhos ou sobremesas. 

Cada estação na cozinha requer habilidades específicas, e o Chef de Partie é especializado em sua área, garantindo que os pratos sejam preparados de acordo com as receitas e padrões exigidos. 

Este chef trabalha de maneira autônoma em sua estação, sendo responsável por sua organização, o preparo dos ingredientes e o controle de qualidade. 

Commis Chef

O Commis Chef é geralmente o primeiro degrau na carreira de um chef profissional. Este cargo de nível inicial envolve o aprendizado prático em diferentes estações da cozinha, sob a orientação dos chefs mais experientes. 

O Commis Chef participa de tarefas de preparação, como corte de vegetais, pesagem de ingredientes e apoio nas montagens de pratos, além de observar e adquirir conhecimento sobre a operação da cozinha.

Outras posições/funções na brigada de cozinha

Saucier

O Saucier é o especialista no preparo de molhos, salteados e pratos braseados. Sua função vai além de criar os molhos que acompanham os pratos; ele também prepara pratos complexos que exigem refinamento técnico, como ragus e pratos de carne com base líquida. É uma posição que requer habilidade e conhecimento dos sabores e texturas.

Rotisseur

O Rotisseur é o mestre na arte de assar carnes e aves. Ele é responsável pela cocção de alimentos no forno, como assados inteiros, grelhados e pratos com cocção lenta. Além disso, o Rotisseur cuida das carnes antes de serem assadas, controlando seu preparo para garantir a textura e o sabor ideais.

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Poissonier

O Poissonier é o chef responsável pela preparação de peixes e frutos do mar. Ele cuida do manuseio, limpeza, corte e cocção desses ingredientes delicados, garantindo que sejam cozidos de forma adequada para ressaltar suas características naturais. 

É uma função de precisão, que exige conhecimento sobre o frescor e o preparo ideal de cada tipo de peixe e fruto do mar.

Garde Manger

O Garde Manger é o responsável pela "cozinha fria", preparando entradas, saladas, terrines, patês e pratos frios em geral. Ele também cuida da charcutaria, organizando e armazenando alimentos frios e garantindo que sejam servidos de maneira visualmente atraente e segura.

Legumier

O Legumier é responsável pela preparação de legumes para cozimento, incluindo a limpeza, corte e a organização desses ingredientes. Ele trabalha em colaboração com o Entremetier, garantindo que os vegetais sejam tratados com técnica adequada e mantenham seu sabor e textura.

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